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缶詰になる魚の種類の違いは何ですか?

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サバ・イワシ・サンマ等、どのお魚も新鮮なうちに缶詰になりますが、同じ新鮮さであれば、アジ等の缶詰もあっても良いのになと思うのですが、定番ではありません。
アジに限らず、他の魚でも缶詰に出来ない理由が知りたいです!
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