Oishiine!!便り
2022/12/14

マルハニチロのお仕事紹介「世界中からマグロを仕入れて、日本のみなさんの食卓へ~マグロのプロ編~」

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みなさん、こんにちは!マルハニチロ担当者イワタン&コバタンです。

多種多様な水産物を扱うマルハニチロには、日本はもちろん世界中からマグロを仕入れ、みなさんへお届けしている、鮮魚・まぐろ部という、とってもおいしそうな名前の部署があります。

本日は、鮮魚・まぐろ部にて生鮮マグロを担当する水沢さん、今出さん、森さんのお仕事を鮮度ばつぐんでお届け!!“みんなで解決Q&A”にみなさんから投稿いただきました質問への回答も一緒に紹介します。


▲左から鮮魚・まぐろ部の森さん、今出さん、水沢さん

出社は毎朝5時半!豊洲市場マグロのセリ場から始まる1日

まずはマグロのセリの様子をご覧ください。

▲威勢の良い掛け声とカネの音が響き渡る
※動画再生時には音声が流れますので、音量にご注意ください。

豊洲市場から1日が始まるのですね!お仕事内容について詳しく教えてください!
生鮮マグロ(※)を担当しており、主に国産の養殖マグロを生産者さんから仕入れ、全国の卸売市場、量販店や外食店に販売しています。
(※)冷凍ではなく生の状態で流通するマグロ
市場で仕入れるのではなく、市場へ出荷しているのですね!
そうです。毎朝、豊洲市場で水揚げ状況や相場をチェックし、全国の卸売市場や量販店にマグロを卸しています。その日によって異なりますが、多いと数百本(※)ものマグロを卸す日もあります。12月は需要が多いので1年で一番忙しい時期ですね。
(※)市場ではマグロ1尾を1本と数えます


▲豊洲市場マグロセリ場の様子


▲マグロの尾の断面から品質を確認する森さん

セリは圧巻の迫力でした!マグロ1本あたりどのくらいで終わるのでしょうか。

大体10秒くらいですね。短いと数秒で終わる場合もあります!100本マグロがあっても約15分ですべてのセリが終わります。
あっという間ですね!セリ人さんもセリに参加している方も何を言っているのかさっぱり分かりませんでした・・・。
セリにかけられているマグロの番号とそのときの価格をセリ独特の数字の表現でしゃべっているんですよ。

セリや相場の動きは予想通りにいくものですか?
まったく予想通りにいきません!
なんと!長年担当していても難しいものなのですね!
はい、そのため毎朝セリ場での情報収集はとても必要不可欠ですね。
           


▲セリ終了後も市場関係者とのコミュニケーションが欠かせない

豊洲市場のセリで決まったマグロの価格は、すぐに世界中の市場に伝えられ、セリ終了の約3時間後には世界中の市場関係者が知るところとなります。豊洲に集まる魚の品質の高さには信頼が厚く、世界中が豊洲市場の価格を参考にするんですよ。
マグロの価格を決めている豊洲市場で、マルハニチログループもその一端を担っている、というのは何だか誇らしいですね

みなさんから寄せられたマグロに関する疑問について答えてもらいました!

みんなで解決!Q&Aへ寄せられたマグロについての疑問にプロがお答えします。

それでは、入社以来マグロ一筋20年!水沢さんお願いします!

どの部位を見て美味しいマグロなのかを見分けているのでしょうか?一般に売られているマグロを私達でも見分けられる方法があれば教えて下さい!(マルハニチロ大好き♪さん)
私たちマグロのプロはマグロの姿・形から見ます。ふっくらしていて、肌つやが良い魚を選びます。その後に、尾の断面を見て身の色・脂の乗り・身質(水分含量)から判断します。

みなさんがスーパーなどで購入される場合であれば、まずはきれいな色であることが大切です。あとはトレーに血がたまっていないのも良いマグロの基準です。


マグロのどこを見て競り落としているのですか?欲しいマグロにライバルがいるときは、予算オーバーになっても競り落とすのですか?(よぴこさん)
ライバルとの関係次第です!激しく競争している相手なら無理をしてでも、自社のメンツにかけて高値で競り落とすこともあります。

ビックリするくらい高い値段で競り落とされたマグロって、それほど味が違うものなんですか。気になります。(okabebu49さん)
たしかに良いマグロです。ただ、マスコミ・TV・宣伝等々のいろんな要素がからんであの価格になっているのは事実です。

オススメ部位を使った美味しい料理法はありますか?(takatakaさん)
背中の上にあるトロ「通称:背トロ」の握りと、筋や皮の周りの身をスキ取った「スキ身」のネギトロ巻。最高です。

天然のマグロと養殖マグロとの違いは、ありますか?(qioraさん)
天然は季節や漁獲場所で品質が大きく変わります。すごく良いものと良くない物があるので目利きが大切。養殖は一年中品質が安定しているのが特長です。

全国の生産者さんから預かった大切な養殖マグロをみなさんへ

大切にしていることは何ですか?
まずはマグロを育てている生産者さんとの関係づくりですね。
仕入れるマグロがないと始まらないですものね
日々のやり取りは電話ですが、顔を合わせてのコミュニケーションを大事にしているので、多いときには毎週のように生産現場がある対馬や五島列島に出張しています。計量や解体など生産作業に参加することもありますよ。

▲仕入先である養殖場での水揚げ時の様子
※動画再生時には音声が流れますので、音量にご注意ください。


▲水揚げ時の様子


▲水揚げしたマグロは1本そのまま、ブロック、柵など販売先のニーズに対応して加工

やりがいを感じるのはどんなときですか?
生産者が一生懸命育てた魚を私たちが販売しています。販売した魚を販売先から褒められたとき、生産者からいい値段で販売してくれてありがとうという声をもらったときは、やはりやりがいを感じます。この積み重ねで、今の仕事を続けられているな、と思います。
取引先との深い絆を感じます。
うれしかったことはありますか?
毎日たくさん仕入れるマグロの中から、脂の乗り具合や身の色味など、お客様それぞれの要望にばっちり応じた一本を選び出し、届けられたときは本当にうれしいですね。


▲大トロ、中トロ、赤身と様々な味わいが楽しめるマグロ。あなたのお好みは何ですか?

自分の仕事が生産者さんと販売先の要望に応えられ、感謝されることです。また取引先の生産現場の対馬・五島列島・ニュージーランド・オーストラリア等なかなか行く機会がない場所に行くことが出来るのもこの部署ならではですね。
生産から販売まで携わっているため、実際に私たちが販売したマグロがスーパーや寿司屋で販売されている光景を見たときは感動します。


▲店頭の様子。マルハニチロの名前が出ることはほとんどありませんが、まれに量販店との取り組みで当社のポスターを掲示することがあります

失敗談や苦労話はありますか?
水揚げ、流通、加工、市場、流通、量販店、お客様24時間365日何かしら動いているのでトラブルがあればいつでも対応する必要があるのが大変ですね。
需要が多く一番大事な年末の販売タイミングで配送トラブルが起き、1月1日まで対応に追われたことも。魚もどこかに3本消えてしまいました・・・。でも、最終的にいろんな人の協力で何とかなることも分かりました。
多くの関係者が力を合わせることでマグロが届けられているのですね。

Oishiine!!会員のみなさんへのメッセージ


▲早朝6時豊洲市場にて

「みなさんの元へお届けしているマグロには、たくさんの人が関わっており、僕たちの想い、そして関わった方々の想いがこめられています。食べるときには、そのことを思い出してもらえたらとてもうれしいですし、また明日からがんばろうと思えます。これからもマグロをおいしく、大切に食べてくださいね」

いかがでしたか?今回は、みなさんへおいしいマグロをお届けするべく、日々奔走する鮮魚・まぐろ部生鮮マグロ担当のお仕事をお届けしました。思わずマグロが食べたくなった方も多くいらっしゃるのではないでしょうか?
ブログを読んだ感想はもちろん、こんなマグロメニューが好き!など、ぜひぜひコメント欄へお寄せください。

現在、知ってなるほど!クイズでは、マグロのセリに関するクイズを出題中!ブログ内にヒントがありますよ。ぜひチャレンジしてみてくださいね♪


※キャンペーンクイズ解答用の隠れワードです文字をクリックすると、「マルハニチロのお仕事紹介キャンペーン」概要に飛びます。

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