Oishiine!!便り
2019/11/25

マルハニチロのお仕事紹介~魚卵課編~

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みなさん、こんにちは!マルハニチロ担当者のイワタン&なかじです。

マルハニチロは、缶詰や冷凍食品のような加工食品を作っている他に、世界中の水産物を取り扱っているのをご存じですか
あなたがスーパーで手に取ったお刺身や魚の切り身、シーフードミックスや魚卵などの魚介類は、実はマルハニチロが関わっているものかもしれません

今回は数ある水産部署の中から、北米事業一部 魚卵課のお仕事の裏側をご紹介!魚卵大好きイワタン&なかじが魚卵課担当者に話を聞いてきました

魚卵課のお仕事内容は?

早速ですが、魚卵課のお仕事内容を教えてください。
たらこ・明太子の原料である「スケトウダラの卵」(=以下、「助子」)を米国、ロシアから買い付け、国内のたらこ・明太子メーカーへ販売をしています。また、買い付けた一部の原料は、長崎にあるグループ会社大洋食品で、マルハニチロブランドのたらこ・明太子として製造・販売も行っていますよ。
他にも助子原料・筋子・数の子・真鱈子の原料を、アメリカ・カナダ・ロシア・デンマークから買い付け、国内の加工メーカーに販売しています。
たらこ・明太子は原料の買い付けから最終製品の製造・販売まで行っているんですね!
マルハニチロの中でも、原料の買い付けから製品の製造・販売までを一貫して行っている課は非常に少ないです。たらこ・明太子製品についてはそのまま召し上がっていただくことが多く、水産部署の中でもお客様の声をダイレクトに聞ける課でもありますね。

まずは、原料の買い付けから

原料の買い付けってどんなことをするんですか?

スケトウダラの漁獲と、たらこ・明太子の原料となる卵を取り出している動画をご覧ください。


※動画再生時には音声が流れますので、音量にご注意ください。

助子は、オホーツク海、ベーリング海で漁獲されます。漁獲された卵は、現地でオークションに出品されるので、そこで原料(=卵)を買い付けます。ただ買い付けを行うだけでなく、原料の生産指導のため、ロシア船に乗り、数ヶ月洋上で過ごすこともあります。また、アラスカにあるマルハニチロ系列工場に行き、卵質の確認作業を行ったりもします。


(上2枚)スケトウダラ漁獲の様子です。
(下2枚)スケトウダラから卵を取り出し、規格ごとに選別している様子です。実は規格の選別は、テクニシャンと呼ばれるその道のプロを、日本からマルハニチロが派遣して行っているんですよ!!

スケトウダラは、冷凍食品『白身&タルタルソース』 にも使われている魚ですよね。

そうですスケトウダラは、白身魚のフライや魚肉練り製品(魚肉ソーセージ・ちくわ)などによく使われる、日本人の誰もが一度は口にしたことのあるポピュラーなお魚。そして実はその卵も、たらこ・明太子に加工して食べているんです。


シアトルでのオークションの様子

上の写真が、買い付けの様子です。
米国産原料のオークションはシアトル、ロシア産原料のオークションは釜山で行われます。船荷の規格(グレード)別に、ごくわずかの量を数秒で確認して、瞬時に数千万円~数億円の買い付けを行う仕事は、プロでなければできない難しい仕事です。
買い付け時期は非常に緊張感のある日々を数ヶ月過ごします。検品会場には、当たり前ですが、たらこ・明太子に関連したお仕事をされている方々で溢れかえっているので、不思議な感じがしますが、その一瞬にかけるみなさんの意気込みに負けないよう、頑張っています。
普段何気なく口にしている明太子にそんなドラマが隠されていたんですね!想像するだけでドキドキします。
ちなみに、年間でどのくらいの量の助子原料を買い付けるんですか?
毎年6千トン~7千トンを買い付けています。国内でもトップの扱い量になるかと思います。

買い付けで心がけていること、苦労していること

買い付けの際に心がけていることは何ですか?
「各販売先様の目になる」ことです。
海外での買い付けになるので、現地に来ることができないお客様も多いです。お客様の工場へ赴き、実際にどのような加工をされているのか、サイズや卵質はどのような卵が好まれるのかを事前確認し、買い付けを行います。また、買い付けた原料をお客様に販売した後の品質評価も共有させていただき、来シーズンの買い付けに繋げています。
では、苦労していることはありますか?
「欲しい原料を競り落とす」ことですかね。
オークションなので、毎回欲しい原料が買える訳ではありません。一方で、原料買い付け時期は限られています。原料が無ければ製品も作れません。「欲しい物が買えない=買わない」という選択肢はないので、第一候補の原料に近い物を吟味し、買い付けるという場面も多々あります。

買い付けた助子を日本へ運びます!

大半が日本向けとなり、米国助子原料で1~2週間、ロシア助子原料で2~3日で日本へ到着します。

いよいよ、みんな大好き「たらこ・明太子」に加工!!

様々なお客様へ原料を販売するとともに、マルハニチロとして、生食用のたらこ・明太子製品を作っています。現在作っているものの中で一番のおすすめは『あごだし明太子』ですね。一番上の写真で私が持っているものです♪(ちなみに左の担当者が持っているのは、『塩たらこ』です!)

(右上)明太子の調味料を入れて撹拌し、漬け込んでいきます。
(左下)調味料漬け込み後の明太子です!

あご(トビウオ)だしを使用し、あっさりとしてクセが無い、上品な味に仕上げました!


『あごだし明太子』

『あごだし明太子』のこだわり

開発時にこだわった点は何ですか?
元々、マルハニチロの「たらこ・明太子」の加工地は青森県八戸市で、たらこ製品をメインに製造していました。
ところが、2011年の東日本大震災で被災し、製造を続けることができなくなってしまいました。翌年、長崎にあるマルハニチロのグループ会社「大洋食品」にて、工場を新設。「たらこ・明太子」の加工を再開させました。 加工地が東北から九州に移ったことで、お客様からも「こだわった明太子製品はないか?」と問い合わせを多くいただくこととなりました。
初めて長崎へ出張したときに食べた、あごだしの美味しさにびっくりしたことを含め、「長崎」という土地を活かした明太子作りはできないか?と考えた中で、ご当地食材でもある「あごだし」に目を向けました。
長崎の調味料メーカーである、チョーコー醤油様と「あごだし明太子用調味液」の開発を始め、ようやく納得できる調味液を完成させることができました。あごだしはスッキリしていてクセが無く、非常に食べ易いですが、クセが無い分、使用する助子原料の良し悪しが、最終製品の出来上がりに大きく影響します。自社で買い付けた原料だからこそ、開発できた明太子です。
使用する原料の選定、八戸で培ったたらこ製造方法、改良を加えたあごだし調味液、すべてにこだわり、日々製造を続けています!

(※各料理画像をクリックすると、レシピページに飛びます)

『あごだし明太子』おすすめレシピ

こわだりがつまった『あごだし明太子』のおすすめレシピを教えてください。ご飯にのせる以外でお願いします!
おすすめレシピは、この7品目です。


①あごだし明太子と豆腐のハンバーグ


②あごだし明太子と野菜の生春巻き


③あごだし明太子の炊き込みご飯


④あごだし明太子のチョコレート


⑤あごだし明太子と豆腐のグラタン


⑥あごだし明太子とチーズのきゅうり巻き


⑦あごだし明太子のお寿司

明太子チョコは思いつきませんでした!!食べてみたいです!
ご飯にのせるのも、もちろんおいしいですが、色々なアレンジで楽しんでいただけたらうれしいです。

『あごだし明太子』は、どこで買えるの?

現在、「マルハニチロプラザ」「マルハニチロダイレクト」で扱っています。
※マルハニチロプラザでの電話・FAX注文は承っておりません。

最後に、プレゼントのお知らせ!

キャンペーン期間中に、対象のクイズに正解した方の中から抽選で3名様に、『あごだし明太子』をプレゼントします!このブログの中に答えがありますよ。「まずは、原料の買い付けから」の最後で、女性担当者がコメントしている内容に注目です!ぜひぜひご参加ください!

「あごだし明太子クイズキャンペーン」の詳細はこちら>>

マルハニチロのお仕事紹介~魚卵課編~はいかがでしたか?「明太子がちょうどお家の冷蔵庫にある!」という方、その明太子はもしかしたらマルハニチロが関わったものかもしれません。召し上がる際にブログやクイズの内容を話題にしたり、思い出したりしていただけたらうれしいです

ブログを読んだ感想や、「次はこんな内容が読みたい!」などのリクエストもお待ちしています!ぜひクイズキャンペーンもご参加くださいね

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